Ízek, imák, szerelmek. Megyeri Sára története akár ezzel az ismert filmcímmel is kezdődhetne, ugyanis napsütötte arcával és mosolyával le sem tagadhatja, hogy a természet szerelmese. Hároméves kora óta járja az erdőt az édesapjával gombászni, ami mára komoly szakmai szenvedéllyé nőtte ki magát. Az előadáson nemcsak elméleti tudást osztott meg velünk, hanem saját kezűleg gyűjtött vadnövényekből készített kóstolókkal hozta közelebb a természet tiszta ízeit.

Előadónk a vadon termő növényekkel már régóta foglalkozott, amikor megismerkedett Bózsó Gyulával, az Északerdő Zrt. műszaki vezetőjével. Az erdésznek korábban Az erdő finom címmel jelent meg már egy könyve, amely a fine dining világán keresztül mutatja meg az erdei alapanyagok lehetőségeit. Az ismertség odáig vezetett, hogy másfél év közös munka eredményeként megszületett az Ehető erdő című kiadvány. A kötet arra biztatja az olvasókat, hogy saját maguk is felfedezzék az erdő ízeit és értékeit.

Gasztronómia vagy gyógyászat?

Az ehető növények és a gyógynövények között 80−85 százalékos az átfedés, azonban a szakember elmondta: őt elsősorban nem a növények gyógyhatása, hanem azok ízei érdeklik. Számára az a fontos, hogy egy növény finom legyen. Éppen ezért igyekszik a növények saját ízvilágát megmutatni, nem pedig túlbonyolított párosításokkal elfedni azt. Mint mondta, a növények használatánál nem kell tartani a gyógyszerkölcsönhatásoktól sem, hiszen nem terápiás mennyiségben és rendszerességgel fogyasztjuk őket. Kis mennyiségben jótékonyan támogatják a szervezetet, ám a túlzott fogyasztásnak lehetnek hátulütői – fejtette ki a gasztroújságíró.
 
Az előadás során szó esett arról is, hogyan vált világszintű gasztronómiai trenddé a vadnövények használata. A Noma nevű világhírű dán étteremnek ebben nagy szerepe volt, amely a fenntarthatóságot, a lokális alapanyagokat és a szezonalitást helyezte középpontba. A fine dining világában különösen értékesek lettek azok az egyedi alapanyagok, amelyek „ott vannak körülöttünk az erdőben”, csak kevesen ismerik őket. A gyűjtésük ugyanakkor időigényes és nehézkes, ezért sokáig leginkább a csúcsgasztronómiai konyhák használták ezeket.

A koronavírus-járvány időszaka is új lendületet adott a vadnövények iránti érdeklődésnek. A bezártság miatt sokan fordultak a természet felé, és egyre többen kezdtek el utánanézni az ehető növényeknek. Magyarországon azonban még mindig kevés hiteles tudásanyag érhető el a témában. Míg gyógynövényekről lehet tanulni, a vadnövények ismerete sokkal kevésbé elterjedt, szakértői hálózat pedig gyakorlatilag nem létezik.

A program legizgalmasabb része az volt, amikor a résztvevők különféle növényeket és saját készítésű termékeket kóstolhattak.

A mezei iringó, vagy más néven ördögszekér rendkívül szúrós növény. Zsenge zelleríze van, a szárát fogyasztjuk, miután egy késsel megtisztítjuk a szúrós levelektől. Külön figyelmet kapott a szagos müge is, amelynek illata csak fonnyasztás után bontakozik ki igazán. „Akkor adja ki a lelkét” – fogalmazott a szakember. A növényt főként a likőripar használja, jellegzetes aromáját a kumarin adja, amely nagy mennyiségben fejfájást okozhat, ezért a szagos müge tiltólistás növénynek számít. Teaként kevésbé működik jól, mivel az aromái inkább alkoholban vagy zsiradékban oldódnak ki. Éppen ezért olajokat, fehérboros kivonatokat és likőröket készítenek belőle. Nem utolsósorban gyermekkorunk egyik kedvelt fagyiját, az erdőmester fagyit is ebből készítették.

Az úgynevezett „erdő kaviárjaként” emlegetett hagymás fogasír szintén nagy sikert aratott. Az apró sarjhagymákat zsenge karalábéra emlékeztető ízük miatt kedvelik, vajaskenyérre szórva vagy díszítésként is kiválóak. Magas C-vitamin-tartalma miatt régen skorbut és fogínyvérzés ellen is alkalmazták. A lucfenyő friss hajtásait szirupként, porként vagy fermentálva is elkészíthetjük. Ahogy a gasztroújságíró fogalmazott, „tetőtől talpig ehetőek a fenyők”, minden fajnak más karakterű aromája van. A mezei kakukkfű nemcsak gyógynövényként, hanem kiváló fűszerként is használható. A „lusták fűszere”, mert igazi aromáját és illóolaj-tartalmát szárítás után adja ki. A legintenzívebb íz a virágos hajtásokban koncentrálódik.

A közönség különleges készítményeket kóstolhatott még: galagonyaketchupot, amely ugyanazzal a recepttel készül, mint a klasszikus ketchup, csak paradicsom helyett galagonyát használnak. Ezenkívül madárberkenye-zselét, kökénylekvárt, bodzaecetet, kandírozott „babatobozt” és medvehagymát. Utóbbi termését a séfek gyakran „hagymakaviárnak” nevezik. Intenzív, de illékony aromája miatt kiváló pesto készíthető belőle. Gyűjtésére rövid idő áll rendelkezésre, mert a magok gyorsan kipattognak.

A tartalmas előadás végén a résztvevők nemcsak elméleti tudással és ízélményekkel gazdagodtak, hanem a helyszínen megvásárolhatták az Ehető erdő című könyvet, valamint a Dzsindzsa márka egyedi termékeit is.

LSzimonetta
Fotók: LSzimonetta

Fotógaléria: Gasztrománia: Kóstoljunk bele a természetbe! – Megyeri Sára előadása a győri könyvtárban

LSzimonetta fotói

28 kép