Kilácskó Attiláné Lébényben él nyugdíjas pedagógusként, a Kertem, konyhám, kamrám című közösségi oldal szerkesztője. Háziasszonyként fermentálással és kovászolással foglalkozik. Nem először járt nálunk, tavaly Az erjesztés titkai − Fermentált ételek a mindennapokban című előadását hozta el nekünk, szeptember 18-án pedig Fermentált italok és gyümölcsvíz készítése címmel hallhattunk tőle érdekességeket szép számú érdeklődő előtt.

Ősi eljárás és tudás

A fermentálás, vagyis az erjesztés nem új keletű dolog. Amíg nem fedezték fel tudományosan, addig nagymamáink, dédszüleink mindennapi konyhatechnikája volt, melyet pedig az unokák örökítettek tovább. Ennek az ősi ételkészítési eljárásnak a lényege, hogy a hasznos mikroorganizmusokat (tejsavbaktériumokat, élesztőgombákat, ecetsavbaktériumokat) tudatosan „munkába állítjuk”. Az eredmény pedig nem csupán ízletes, hanem a bélflóra számára is igazi kincs. Gyógyír a gyomornak és a beleknek.

A sikeres erjesztés feltétele a megfelelő környezet biztosítása: a kontrollált hőmérséklet, elegendő tápanyag és a levegő jelenlétének vagy éppen kizárásának tudatos szabályozása. „A szándék határozza meg, mit és hogyan készítünk” – emelte ki a szakértő.

A probiotikus üdítők a nyár slágerei, áprilistól októberig ajánlatos készíteni ezeket. Ilyenkor bőven akad gyümölcs, amelyek természetes cukortartalma miatt kevesebb hozzáadott édesítőre van szükség. Immunerősítés céljából így egészségesebb üdítőket lehet létrehozni. Jó tudni, hogy a magas gyümölcstartalom miatt nem szabad 1−3 napnál tovább erjeszteni ezeket a leveket, különben az üveg felrobban. A rövid erjedési idő után szűrjük, palackozzuk és hűtőben érleljük tovább a folyadékot, így az erjedési folyamat lelassul. Fontos szabály, hogy cukrot vagy mézet használjunk édesítésre, mivel a mesterséges édesítők gátolják az erjedést.

Mézben erjesztve is gyógyhatású szirupot varázsolhatunk asztalunkra. Ez lassú folyamat, akár fél évig is eltarthat, de a végeredmény minden várakozást megér. Fokhagymával vagy gyógynövényekkel kombinálva valódi természetes immunerősítőt alkothatunk a téli időszakra.

Laktofermentált savanyúság és a fermentált zöldséglé

Az est során szó esett a szárazon sózott és a felöntőleves erjesztésről is. Mindkettő más ízvilágot ad, de közös bennük, hogy az oxigén kizárásával készülnek. Ezt követően hetekig tartó folyamat eredményeként születik meg az a gazdag, probiotikus lé, amelyet a szervezetünk meghálál.

Kilácskó Attiláné kulisszatitokként elárulta, hogy a zöldségleveket hulladékzöldségből a legegyszerűbb elkészíteni. Aki most áll neki a fermentálás titkainak feltárásához, az mindenképpen kicsiben kezdje, mind a kóstolást, mind pedig a fermentálást illetően.

Élesztő- vagy gyümölcsvíz, házi ecet készítése

Meghívott előadónk elárulta nekünk, hogy immáron 6. éve foglalkozik fermentálással, de januárban egy új szerelem kezdődött nála: a kovászolás. Különösen izgalmasnak találta az élesztővíz – vagy más néven gyümölcsvíz – készítését, amely aerob környezetben, oxigén jelenlétében zajlik, és mindössze 3–5 napot vesz igénybe. Ehhez elegendő néhány maréknyi gyümölcs, egy kanál cukor vagy méz, valamint 5–6 dl víz. Az így kapott enyhén pezsgő, savanykás ital nemcsak önmagában fogyasztható, hanem kovász vagy dagasztófolyadék alapjául is szolgálhat. Nem véletlen, hogy sokan a „kovász bölcsőjeként” is emlegetik. Ráadásul az élesztővizes tészta egyik nagy előnye a kovászos tésztával szemben, hogy nem tud besavanyodni.

Az ecetkészítés már sokkal több türelmet igényel, mivel dupla erjedési folyamatról van szó. Először a vadélesztők munkájának köszönhetően elindul az alkoholos erjedés, majd a szűrés után bekövetkezik az ecetesedés. Ez a folyamat akár több hétig is eltarthat, de a végeredmény kárpótol bennünket. Vendégünk kihangsúlyozta: „A nyári, kora őszi időszak kedvez leginkább az ecetkészítésnek – most van itt az ideje az almaecet készítésének!”

Élmény és tapasztalás

A fermentálás azonban nem csak egészségügyi szempontból értékes. Minden egyes üveg külön ízt, külön illatot és külön élményt hordoz magában. Az ételkóstoló során a hallgatóság nemcsak a szemével falhatta fel a látványt, illatból és ízből is bőven kijutott a tapasztalás.

Annak, aki úgy dönt, hogy a fermentálás útjára lép, hasznos tanácsunk az, hogy a titok a türelemben és az odafigyelésben rejlik. Az eredmény pedig egyszerre lesz gasztronómiai és lelki utazás a fermentálás világába.

LSzimonetta
Fotók: Galambos Krisztina, LSzimonetta

Fotógaléria: A fermentált italok és gyümölcsvizek titkai

Galambos Krisztina és Lőrincz Szimonetta fotói

21 kép