A téma iránt érdeklődőknek nem kellett az előadót bemutatni, hiszen helytörténeti írásai mellett rádió- és tévéműsorok gyakori és népszerű szereplője. Számos dologban jártas a fordítástól a tanításig. Az irodalom felől közelítve kezdett el kávéháztörténettel foglalkozni, azonban hamar rájött, hogy a szirupos kép az irodalmi kávéházakról nem állja meg a helyét, hiszen minden századik kávéházat látogattak írók és költők, a többi pedig a budapestieknek szolgált „felnőtt napköziként”. Az emberek többsége ugyanis ezekben az intézményekben töltötte a mindennapjait, pihent és dolgozott, szerzett információkat, tárgyalta ki a híreket és politizált. Ezért is szüntették meg őket 1945 után, mert itt valódi polgári demokrácia volt, és az emberek szabadon tudtak eszmét cserélni, ami veszélyt jelentett a rendszerre.

Saly Noémi a kávéháztörténetnek és a Kiss Imre igazgatóval való találkozásnak köszönhetően került a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumba, ahol 17 évig dolgozott. A három régi házból álló intézmény Budapest mindennapjaiba enged betekintést, található benne szatócsbolt, vendéglő, amely a rossz nyelvek szerint kuplerájként is működött, illetve Krúdy Gyula utolsó éveiről és kedves vendéglőiről szóló tárlattal berendezett emlékszoba. Kis múzeum lévén mindennel kellett foglalkoznia, lassanként a kávéházak mellett szállodákról és kocsmákról is írt, és beletanult a gasztronómiatörténetbe. A múzeumban őrzött jelentős tárgyi- és iratanyag gondozása mellett a véletlennek köszönhetően botlott bele Molnár Julia 1854-ben íródott kéziratos szakácskönyvébe. Egy ismerőse hívta fel a figyelmét egy a közösségi médiában felbukkant kéziratos könyvecskére, amelyről a tulajdonosa szeretett volna többet megtudni. Akkoriban, ha a receptgyűjtemény nem volt híres személyhez köthető, a piaci értéke nem volt túl magas. Napjainkban ez is megváltozott, egy 1910-es nyomtatott gyűjtemény például elég borsos áron szerepelt nemrégen egy aukciós oldalon. A kéziratos szakácskönyvtől a tulajdonos nem kívánt megválni, de megosztotta a kutatóval néhány oldal másolatát. A feltöltött anyag alapján hamar kiderült, hogy nem másolat, hanem saját kútfőből írta, helyenként érdekes helyesírással egy mosoni háziasszony. Jelenlegi tulajdonosa egy levéli asszony, aki a mosoni panelban kapta a szomszédasszonyától, Gitta nénitől. Saly Noémi végül hosszas levelezés után engedélyt kapott a kéziratos receptgyűjtemény feldolgozásához. Gitta néniről kiderült, hogy általános iskolai tanárként dolgozott Mosonban, édesapja Haller János középiskolai tanár volt, aki sokat foglalkozott a település helytörténetével. A kötet szerzőjéről nem lehetett sokat megtudni. Menet közben jött rá, hogy egy anya írta a lányának. Mégpedig a mondatból, hogy „és tégy a levesbe személyenként egy tojást, de ne ám görbét!”. De mi is az a görbe tojás? Kiderült, hogy virágnyelven tyúkürülék. Egy ilyen viccet magának nem ír az ember a szakácskönyvébe, valakinek szánja, aki jót nevet majd a tréfán. Innentől már egészen másképpen lehet olvasni az írást, rögtön értelmeződik a millió felszólítás, figyelmeztetés: „sebesen”, „szépen”, „ügyelj”, „figyelj” és hasonlók. Szinte látjuk lelki szemeinkkel, ahogy anya áll a lánya mögött, ott csapkod, kiabál, utasít. Ő írja a lányának, majd a lány folytatja, borzalmas helyesírással, illetve még három 20. századi recept is van benne ceruzával. A szöveget grafológus is vizsgálta, kiváló elemzést adott a két személyről, hasonlót, mint amit Saly Noémi feltételezett róluk a receptek szövegezése alapján. A két kéz írása jól elkülönül, egy idősebb és egy fiatalabb személy írja, akik magyar anyanyelvűek, nem túl magasan iskolázottak, amire a helyesírás utal, illetve valamilyen szinten ismerik a német nyelvet is, de a német szavakat fonetikusan, magyar ejtés szerint írják, ahogy jön. A receptgyűjtemény 2020-ban jelent meg a Hatszáz tojás, egy se görbe – Molnár Julia szakátskönyve 1854-ből címmel. Akkor még nem sikerült kikutatni a két nő családi hátterét, de később kiderült, hogy Molnár Julia édesanyja egy rangos győri csizmadiamester lánya volt, vagyis egy vidéki, polgári család sarja, az akkori középrétegből származó személy, aki nem túl iskolázott, de nem műveletlen, az alapokkal tisztában van.

Ugyanakkor a kötet kapcsán felmerült, hogy mi van akkor, ha ez a mű nem egyedi jelenség, hanem kordivatot tükröz. Hiszen a saját családja is őriz egy gyűjteményt, amit a dédanya kezdett el írni az akkor 8 éves Katónak, aki később, felnőve folytatta a saját receptjeivel a családi szakácskönyvet. Sok családban vannak ilyen jellegű foltos, agyonhasznált szakácskönyvek, amiket egyébként nagyon meg kell becsülni, hiszen mi már nem készítünk ilyeneket, jobbára internetes receptekből és oktatóvideókból főzünk. A régi családi könyveket ezért érdemes megőrizni, bennük van a család régi nőtagjainak szíve-lelke és keze munkája. Ezek alapján remélte, hogy sikerül még hasonló kéziratos szakácskönyvre bukkannia. Csapó Katalin kolléganője nyugdíjba vonulása után elkezdett kutakodni a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum kézirattárában, ahol újabb, a külsejében teljesen hasonlatos, kéziratos szakácskönyvre bukkant. A kéziratos gyűjteményben található cédula szerint a könyvet Oláh Melindától, Oláh Gusztáv operarendező, jelmez- és díszlettervező testvérétől vásárolta a múzeum, akinek a nagyanyjáé, László Nináé volt, akinek az anyja, Szerecsek Anna írta össze a családi recepteket. A könyvben szereplő születési dátumok alapján 1840–1850 körül keletkezhetett a gyűjtemény, ami egykor a László család tulajdonát képezte, akik Erdélyben, Vajdahunyadban és Csíksomlyóban éltek.

Sikerült kideríteni, hogy a könyv írója László József felesége, Szerecsek Anna, aki 1849. április 13-án vendégül látta ebédre Vajdahunyad várában Bem Józsefet és Petőfi Sándort, több más tiszttel együtt. Petőfi Vajdahunyadon című versében emlékezett meg a látogatásról. Itt is az anya írta össze a családi recepteket Nina nevű leányának. Ez esetben sem másolatról van szó, saját kútfőből származnak a receptek. Néha el-elfelejt valamit, amire visszautal a szövegben: Jaj, de mielőtt még ezt tennéd, azelőtt még azt csináld –, tehát fejből írja, és időnkét menet közben korrigál. A csíksomlyói Fodor-házban – ahol napjainkban gyerekmentő alapítvány működik –, az emlékszobában a mai napig megtalálható egy olajfestmény, amelyen anya és lánya is látható. A család története is roppant érdekes. Szerecsek Anna örmény származású volt, bár ennek nincs nyoma a szakácskönyvben. Sokat várt László Józsefre, aki kohó- és bányamérnök, mire össze tudtak házasodni, nyolc gyermekük született. Bem és társai látogatása miatt emlékezünk a családra, de nemcsak vers született, hanem nagy bajok is származtak belőle. A szabadságharc leverése után László Józsefet, aki a kincstári vasművek igazgatója volt, elmozdították állásából, és „száműzték” a távoli Csíksomlyóba. A család minden ingóságával és a gyerekekkel költözni kényszerült, ami nem kis megpróbáltatás lehetett a korabeli viszonyok között. Nina végül egy ügyvéd felesége lett, akit a részvételéért a szabadságharcban lefokoztak, és besoroztak közlegénynek a császári seregbe. Az alakulata megszűnt, mielőtt csatlakozhatott volna, de élete végéig üldözési mániája volt, és végül öngyilkos lett.

A két receptgyűjtemény tehát nemcsak az étkezés, a művelődéstörténet fontos forrása, hanem a mögöttük lévő emberek, sorsok miatt is érdekes. Ugyanakkor az előbbi is fontos, mert ahogy létezik az anyanyelvünk, zenei örökségünk, ugyanúgy van gasztronómiai anyanyelvünk is, ami úgy változik, mint a beszélt nyelvünk. Észrevétlenül és viszonylag lassan, de változik, ám ez csak megfelelő távlatból fog látszani, száz, akár kétszáz év messzeségéből. Az előbbiekben tárgyalt két szakácskönyvnek hála, a 19. századi dunántúli és az erdélyi konyhába nyerhetünk bepillantást. Jó lenne lelni egy alföldit is, mert ez a három régió markánsan elkülönül egymástól. Az erdélyi konyhára a puliszka, a balkáni eredetű savanyított zöldségételek, a román eredetű csorbák, a káposzta- és a birkaételek a jellemzőek, olyan fűszerekkel, mint a csombor meg a tárkony. Az Alföldre inkább a tésztaételek jellemzőek, a paprikás zsíron és a hagymán kívül. A dunántúli konyha viszont tejfölben, vajban, húslevesben és tojásban úszik, köszönhetően az osztrák hatásnak. A mosoni szakácskönyvben összesen 6, az erdélyiben csupán 1 paprikás étel szerepel.

Aztán mindig észben kell tartani egy ilyen családi szakácskönyvnél, hogy a receptek a rajta szereplő dátumnál biztosan régebbiek, legalább 10–20–30, sőt akár 50, nagyon régi szakácskönyvek esetén akár száz évvel is. Ezt azért állíthatjuk, mert évekig gyűlik a tudás és a receptek. Mint ahogy azt is szem előtt kell tartani, hogy nem a mindennapok gyakorlatát ismerjük meg, hogy valójában mit esznek, hanem azt tudjuk meg, amit jeles alkalmakkor szerettek vagy szerettek volna enni, a ritkán készített, de nagy becsben álló ételeket, vagy olyat, amit ettek valahol, és elkérték a receptjét. A mindennap főzött, egyszerű ételeket nem jegyezték fel, mert a tizenéves lány már magától is el tudta készíteni fejből, recept nélkül is. A hétköznapi, gyakori ételek inkább a naplókban, emlékiratokban bukkannak fel a későbbiekben. Ezeknél azonban a legritkább esetben jegyzik fel a receptjét vagy a készítésmódját. A receptek ugyan leírják, hogyan készül az étel, de az anyaghányadokat nem. Ebben a korban a legtöbb konyhában nem volt mérleg, ezért sok olyan recept létezik, ahol a mennyiségeket nem találjuk meg pontosan. Amit lehet, mérnek (egy marék, egy darab), de a legtöbb „csak amennyit felvesz” jelleggel. Ilyen utasításokat találunk: „gyúrd meg a tésztát, lágyabban, mint kalácsnak”. Ugyanakkor hiába keresünk a könyvben kalácsreceptet, mert azt már tudott gyúrni, nem kellett magyarázni. Sokat változtak az alapanyagok is, a liszt, a tojás. A tojások például jóval kisebbek voltak a maiaknál. Tehát amiről azt mondja, hogy kell bele hat tojás, abba a mai mércével négy is elég. Ha valaki egy kicsit is tud főzni, el tudja készíteni a receptgyűjteményben szereplő ételeket, de nem lehet úgy főzni belőle, mint manapság egy oktatóvideóból. Inkább ihletforrásként tekintsünk rájuk, ne vegyészetként. A süteményreceptek esetében kicsit jobb a helyzet, mert ott ad meg fontot, latot és egyéb mértékegységeket, mert ott pontosabban kell mérni, hiszen ha a sütőbe, kemencébe bekerül, akkor nehezebb korrigálni. Mint a piskótánál: ha kinyitod idő előtt az ajtót, összeesik a tészta, ha egy kicsit tovább hagyod bent, elég. Nem véletlen, hogy a szakácskönyvek egy harmada általában a rendes ételek, aminél sokkal nagyobb a szabadság, a kétharmada pedig a sütemények, torták stb., mert azoknál pontosan kell mérni és megadni az arányokat. Az sem véletlen, hogy régen a fejedelmi udvarokban a tortákat külön szakács, az úgynevezett tortasütőszakács készítette. A cukrász későbbi szakma, és a cukrászdákban jó ideig nem lehetett tortát kapni, mert nem tudták megfelelően hűteni az ételeket, csak elviteles tortarendeléseket vettek fel.

A mindennapok ételeiről talán a legtöbbet a híres kolozsvári nyomdász, Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben kiadott Szakáts mesterségnek könyvetskéjében találjuk, ami az első magyar nyomtatott nyelvű szakácskönyv, alapvetően határozta meg az elkövetkező száz évben a műfaj alakulását. A sokak által csak Misztótfalusi-szakácskönyvként ismert nyomtatott könyvecske elnevezése félrevezető, hiszen Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász volt, bizonyosan nem ő írta a recepteket, amiket kiadott. Hanem akkor ki? Az ELTE Egyetemi Könyvtárában van egy tenyérben elférő, kicsi kéziratos könyvecske, ami választ adhat a kérdésre, ott áll a borítóján: Szakács könyvecske, melyet elsőben a csiki klastromban irtanak, 1693 Kolosvárt. Feltehetően tehát 1693-ban Kolozsváron másolták le, de Csíksomlyóban működő ferencesek írták össze a recepteket, amit a „becsületes egyházi rendeknek, kik magok gyakran szakács nélkül szűkölködnek akar szolgáni”, vagyis olyan egyházi rendek számára, akik nem tartottak fenn nagy konyhát, ahol nem volt szakács, hogy legyen miből kiindulni a testvéreknek a főzésnél. A két könyv azonosságát Varga András szegedi könyvtáros ismerte fel és tette közzé a Magyar Könyvszemle hasábjain. Amikor a Szerzetesek asztalánál című kiállításra készült, akkor a tárlathoz szerzetesi kéziratokat keresve fedezte fel magának az egyetemi könyvtárban ezt a kéziratot, 4 német nyelvű gyűjtemény társaságában. Kaprinai István jezsuita történész gyűjteményéből került a könyvtárba, és a besorolása a klasszikus szakrendbe komoly fejtörést okozott, végül a fizikáról szóló könyvek közé sorolták, talán azért, mert a főzéshez hő kell, vagy a benne található számos orvosi jellegű recept miatt, mindenesetre itt nem kereste senki, s talán ennek köszönhető, hogy nem tűnt el az évek során. A Misztótfalusi Kis Miklós által nyomtatott könyvnek is mindössze három korai példánya maradt fenn. Az első kiadás egy hiányos példánya az Országos Széchényi Könyvtárban található, egy majdnem teljes példánya Kolozsvárott, az Unitárius Könyvtárban, a második kiadásból egy teljes példány található Szegeden. Ennek oka, hogy bár a szakácskönyv hihetetlen népszerűségnek örvendett, kiadóját, Misztótfalusi Kis Miklóst a saját korában meghurcolták, mert megváltoztatta a Szentírást, értsd kijavította a korábbi kiadás szövegében a sajtóhibákat és az egyértelmű félrefordításokat. Zsinat elé citálták, az általa nyomtatott könyveket, beleértve a megélhetését szolgáló ponyvákat is, elkobozták, bezúzták. Agyvérzést kapott, 3 évig még elvegetált lebénulva, majd 52 évesen meghalt. A szakácskönyv túlélte, és az 1810-es évekig 14 kiadása jelent meg, a jezsuitáktól Landererig több kiadó gondozásában számos recepttel bővítve. Már Misztótfalusi is kibővítette a gyűjteményt polgári konyhákra szánt gazdagabb, finomabb receptekkel, édességekkel, ami aztán még tovább bővült. 1811-ig ez volt az egyetlen nyomtatott szakácskönyv, népszerűségét mutatja, hogy még a kéziratos főúri szakácskönyvekbe is bemásoltak belőle recepteket. Nem tudunk másik szakácskönyvről, még említésben sem.

A 19. század elején kezdték meg a szakácskönyvek világhódító útjukat először nyugaton, majd hazánkban is. Addig a főzés úri passzió volt, hiszen addig aki főzött, az nem olvasott, aki olvasott, az nem főzött. Az Apicius-féle szakácskönyv is egy gazdag rómainak a lakomáira készült fényűző ételeket sorolja, abból nem tudjuk meg, mi került egy átlag római asztalára. Ennyiből a csiki klastromból származó szakácskönyv kivétel, hiszen egy olyan közösség számára íródott, ahol szinte mindenki tudott olvasni, viszont csak kevesen tudtak főzni, de ha kellett, a könyvecske segítségével és egy kis gyakorlattal valamit tudtak készíteni a testvéreknek. Ravasz volt Misztótfalusi, mindössze egyetlen szót cserélt ki, a „becsületes egyházi rendeknek” helyett „közrendeket” írt, és egy „pápista”, ráadásul „csuhás” étkezési kultúrán alapuló szakácskönyvet adott el a reformátusoknak. Bár egyesek szerint a recepteket Tófői Mihály református püspök Zsófia nevű lánya jegyezte le, de ha megnézzük a könyv felépítését – húst evő napokra való étkek, vajas étkek, böjtös étkek –, akkor sokkal inkább katolikus és rendi szokások jutnak az eszünkbe, ezért is tűnik valószínűbbnek a szakácskönyv kolostori eredete. A receptek összeállításában szerepe lehetett Kájoni Jánosnak, aki 1660-tól a csíksomlyói klastrom szerzetesrendi házfőnöke, majd az erdélyi ferences kusztódia elöljárója volt. Nyomdaalapítóként ima- és énekeskönyvek, füveskönyvek és rendtörténeti munkák kiadása fűződik a nevéhez. Kájoni ugyan 1685-ben meghalt, de ez nem zárja ki, hogy irányításával gyűjthették össze a recepteket, a kézirat valószínűleg már jóval az 1693-as másolás előtt elkészülhetett. Ezt erősítik a szövegben található custosok, vagyis őrszavak, amelyek a lapok összeállítását segítették. Még az sem kizárható, hogy egy már kinyomtatott könyvből másolták ki kézírással, amire többször is volt példa. Sajnos évtizedek vannak, amikor nem tudjuk, hogy milyen könyveket adott ki a csíksomlyói nyomda, bár azt igen, hogy biztosan fennállt az adott időszakban, hisz a megszűnéséről, elköltözéséről nagy valószínűséggel értesülnénk. Muckenhaupt Erzsébet, a témával foglalkozó muzeológus, aki megírta a nyomda történetét, sajnos nem talált adatokat, de talán még egyszer előkerülnek olyan források, esetleg kiadványok, melyek ebből az időszakból, ebből a nyomdából származnak, tálán még a szakácskönyv Csíksomlyóban nyomtatott változata is.

Az eddig sorolt kéziratos szakácskönyvek megjelentek nyomtatásban is, a mosoni szakácskönyv Hatszáz tojás, egy se görbe – Molnár Julia szakátskönyve 1854-ből címmel a győri könyvtárban is megtalálható, az erdélyi szakácskönyv Kalán lisztel stábold bé címmel látott napvilágot. A csíki klastrom receptjei Ferencesek főztje – Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből címmel jelent meg Erdélyben, a Tortoma Kiadónál. Az eredeti gyűjteményt alkotó több mint kétszáz recept közül csak 55 került bele az új kiadásba, ezeket Szőcs Előd, Gál Tímea és Cseh Levente szakács válogatta és főzte újra. Szőcs Előd saját bevallása szerint az egyik ételnek ötször is nekifutott, mire jónak értékelte. A kötet népszerűségét mutatja, hogy lefordították románra is, és egy román gasztroblogger szintén elkezdte főzni ezeket az ételeket. Érdemes nekünk is megpróbálni főzni ezekből a régi gyűjteményekből, és ha a családunkban fellelhető régi, kéziratos szakácskönyv, arra nagyon vigyázzunk.

Bartha Annamária
Fotók: Pozsgai Krisztina