2020-ban jelent meg a Hatszáz tojás, egy se görbe – Molnár Julia szakátskönyve 1854-ből című kötet, amely a levesektől kezdve a czuspeisok, becsináltakon át a rétesek, fánkok és „külömbféle süteményekig” számos korabeli receptet, annak kéziratos formáját tartalmazza az Ön kutatási eredményeivel, bizonyítva, hogy egy szakácskönyvet lehet másképpen is olvasni. De vajon érdemes-e másképp olvasni? Mi mást árulhat el az ételkészítés mikéntjén túl?

A legjobban az érdekel, hogy ki van a szakácskönyv mögött. Ez a családi konyhafiókok mélyéről előkerülő kéziratos receptgyűjtemény egy mosoni háziasszonytól származik. Nem lehetett megtudni sokat a szerzőjéről sem és a címzettjéről sem. Menet közben jöttem rá, hogy egy anya írja a lányának. Abból a mondatból jöttem rá, amit aztán címnek is választottam: „és tégy a levesbe személyenként egy tojást, de ne ám görbét!” Akkor még nem tudtam, mi is az a görbe tojás, de kiderült, hogy virágnyelven – kaka. Egy ilyen viccet magának nem ír az ember a szakácskönyvébe, hiszen ezt egy anya a lányának szánja. Innentől már egészen másképpen lehet olvasni a könyvet, rögtön értelmeződik a millió felszólítás, figyelmeztetés: „sebesen”, „gyorsan”, „szépen” satöbbi, és el lehet képzelni, ahogy anya áll a lánya mögött, ott csapkod, kiabál, utasít. Annyit lehet tudni a szakácskönyvről, hogy egy mosoni családtól került azokhoz, akik most is őrzik. Hozzájárultak, hogy kiadjam, így kezdtem ezzel bajlódni. Nagyon érdekelt, hogy mit tudunk meg erről a két emberről, anyáról és lányáról a szakácskönyv alapján.

Sok oldalról megvizsgálta a kb. 170 éves kéziratot. Milyen tanulságokkal zárult a kutatás? Egy-két érdekességet ki tudna emelni?

A legfontosabb, hogy ez ízig-vérig dunántúli konyha. Aztán mindig észben kell tartani egy ilyen családi szakácskönyvnél, hogy a receptek a rajta szereplő dátumnál biztosan régebbiek, legalább 10-20-30 sőt akár 50, nagyon régi szakácskönyvek esetén akár száz évvel is. Ezt azért állíthatjuk, mert családi tudás gyűlik fel benne szép lassan. Akkor még nem oktatóvideókból főztek, hanem a nagyanyjuk utasításai szerint. Ennélfogva a rajta szereplő dátumnál mindig régebbi gasztronómiai állapotot tükröz egy ilyen gyűjtemény, ez esetben az 1850-es években járunk, de a gasztronómiai nyelv az 1820 és 1850 közötti konyháról árulkodik.
Várná az ember, mivel magyar konyha, hogy szügyig gázolunk a paprikában, de csak egyetlen egy receptben, a paprikás csirkében találunk paprikát. Egy darabot! Az őrölt pirospaprikát egyáltalán nem használja még. A dunántúliság ebben is megmutatkozik, mert az alföldi konyha ekkor már valóban hónaljig tocsog paprikás zsírban, Anya konyhája viszont tejfölben, vajban és tojásban úszik. A címbe is ezért került a tojás. Elkezdtem összeszámolni, hogy mindösszesen hány tojást használ, de hatszáznál elveszítettem a fonalat, és már nem kezdtem elölről.

A recepteket böngészve olvashatjuk például a „zsemlyegombócz” készítésénél: „Ásztass zsemlyét a'hányat akarsz, törj zsírt a'mennyit gondolsz...” Erről eszembe jut, hogy amikor sütni-főzni tanultunk, a nagyanyám sokszor mondta egy-egy mennyiségre, hogy amolyan „gondolomformán”. Mennyire lehet ezeket a régi recepteket „bevetni”, a leírt ételeket elkészíteni?

Ha valaki egy kicsit is tud főzni, ebből már el tud készíteni ételeket. Ebben a korban a legtöbb konyhában nem volt mérleg, ezért sok olyan recept van, ahol a mennyiségeket nem találjuk meg pontosan. Egy ugyanilyen korabeli erdélyi szakácskönyvet és egy háromszáz éves ferences szerzetesi szakácskönyvet is feldolgoztam, ezekben sem méricskélnek. Az erdélyiben például ilyen utasítások vannak, hogy „gyúrd meg a tésztát, lágyabban mint kalácsnak”. Hiába keresünk a könyvben kalácsreceptet, egy darabot sem találunk. Miért? Mert a 16 éves Nina természetesen tudott már kalácsot gyúrni, nem kellett neki magyarázni. A szakácskönyv nem a teljesen kezdőknek szól. A mosoninál Anya nagyon figyel, hogy részletekbe menően írjon le minden munkafázist. Látszik az is, hogy nem fordítás, nem másolás, vannak benne mókás közbevetések – jaj, de mielőtt még ezt tennéd, azelőtt még azt csináld –, tehát fejből írja, és időnkét menet közben korrigál. A saját – magyar – anyanyelvén ír, külön édes, hogy a beszélt német nyelvnek valamilyen szinten a birtokában van, egyes szavait használja, de leírja őket fonetikusan magyarul, úgy, ahogy jön.

Ezek a nagyon régi ételek hogyan állják meg a helyüket a mai modern konyhában, mind az alapanyagokat, mind az ételkészítési eljárásokat tekintve? Mennyire használhatók?

Abszolút. Itt nem újragondolásra van szükség, hanem visszagondolásra. Olyanokat szem előtt kell tartani, és ezt az előszóban is leírom, hogy bár hatszáz tojást emleget, ezek jóval kisebbek voltak a maiaknál. Tehát amiről azt mondja, hogy kell bele hat tojás, abba a mai mércével négy is elég. Próbálgatni kell. Amikor a háromszáz éves ferences recepteket az én csíki székely atyámfiaival kipróbáltuk, a csíki séf, aki ötvenhat ételt lefőzött a kétszáznyolcvanból, volt, amit többször megcsinált, mire azt mondta, hogy most már jó. Az arányokkal nyilván kell játszani, a fűszereknél lehet kevesebbel kezdeni, aztán ha kell, hozzápótolni. Elemi főzéstudással már neki lehet állni, de nem lehet úgy főzni belőle, mint manapság egy oktatóvideóból. Ihletforrásnak viszont kitűnő.
A receptek nagy része nem azt rögzíti, amit mindig ettek, mert azt tudták fejből. Nem a mindennapok gyakorlatát ismerjük meg, hanem azt tudjuk meg, hogy jeles alkalmakkor mit szerettek vagy mit szerettek volna enni, a ritkán készített, de nagy becsben álló ételeket.

Saly Noémi irodalomtörténész még számos érdekességet mesél majd mindazoknak, akik 2025. március 6-án, 17 órakor a Kisfaludy Károly Könyvtár 2. emeleti rendezvénytermébe ellátogatnak a Gasztrománia sorozat következő részére. Tartsanak velünk! (A rendezvény regisztrációhoz kötött, ezt a győri könyvtár honlapján tehetik meg.)

SzaSzi
Fotó: Saly Noémi engedélyével