Az én Jókai képemben – ki tudja, miért – neve összefügg a magyar konyha finomabbnál finomabb ételeivel. Kutakodásom során az első meghökkentő tény, amibe beleütközöm: „A gasztroforradalom előtti magyar konyhában nem volt fűszerpaprika, gulyás vagy pörkölt, mint ahogy palacsinta vagy somlói galuska sem. Helyette egy teljesen más, zöldfűszerekben gazdag, amolyan „egy fazékban összepakolunk mindenfélét és megfőzzük” jellegű konyha rajzolódik ki, amihez egy csomó izgalmas tésztaétel és rengetegféle fánk társul.” Ezt Ács Bori, a Telex gasztro újságírója nyilatkozta egy interjúban Elfelejtett magyar konyha című szakácskönyvével kapcsolatban. A kötet apropóján a XIX. századi gasztroforradalom előtti magyar konyháról is hitelesebb képet kapunk, és meglehetősen izgalmas arról beszélni, hogy miként lehetett kinyomozni a szerző regényeiből egy-egy elfeledettnek vélt magyar ételt, mit tanulhatunk ma a reformkori háziasszonyoktól.

Jókai Mór különböző meghívásoknak eleget téve bejárta az egész országot és Erdélyt, valószínűleg elszállásolója főzött rá, így ismerte meg a tájjelegű ételeket, és ami megtetszett neki, azt a szövegeibe is beleszőtte. Érdemes tehát körülnézni Jókai regényeiben. Diákként bizonyára a cselekményt faltuk, nem a részletesen bemutatott háttéreseményekre figyeltünk, pedig ezekben a remekül megfestett társadalom- és korrajz mellett fogadások, bálok és más étkezéssel kapcsolatos események is szerepelnek. A kőszívű ember fiai például rögtön díszlakomával indul, elveszünk a cirkalmas tósztok részleteiben, nem sokkal később a ház urának holtteste feletti torra gyűlik össze a társaság. De említhetnénk a Plankenhorst-házban rendezett bált, ahol Edit – aki később a középső Baradlay fiú, Richárd kedvese lesz – felszolgál: sonka, aszpik, ecet, chartreuse (likőrféle), a korra jellemző úri fogások. Vagy eszünkbe juthat a könnyelmű életet élő Richárdról, a katonáról, hogy – ha van mit ennie – szolgájával, Pál úrral osztja meg egyszerű étkeit: a görög olvasót és belefőtt angyalbakancsot, ahogy Jókai nevezi a szárazbabfőzeléket disznólábbal. Ugye feltűnt a különös elnevezés? Erre érdemes is visszatérni.

Érdekes, hogy Jókainál az étkezés az emberi értékek fokmérője is. Például a mértéktelenséget mind ételben, mind italban elítéli, a torkos embert jó esetben nevetség tárgyává teszi, komolyabb helyzetben pedig pengeéles kritikával illeti. A következő példa éppen a dolgos, okos háziasszony értékeléséről így szól: „Egyetlenegy főzőedénye volt s egy svéd kályhája a szobájában tűzhely gyanánt. Azon elébb megfőzte a levest abban az egy edényben; azt félretette a kályha egyik osztályába a melegre egy csuporba; azután megfőzte ugyanazon edényben a húshoz való mártást; azt is félretette egy csészében; végre ugyanazon edényben elkészítette a tésztaneműt. Oly ízletes volt minden, oly finom és kínálkozó. Mikor pontban egy órakor hazaérkezett Richárd, a kész ebéd várta.” Elárulom, hogy a részlet Liedenwall Editről szól, aki – kiszabadulva a Plankenhorst-házból – boldogan vállalja akár a szegénységet is a daliás Richárddal (ekkor még nem tudja, hogy mesés vagyont örökölt). Az étkezéssel kapcsolatos jelenetek, mozzanatok sorát lehetne folytatni, de példákban más regények is bővelkednek. Ezekből az is kiderül, hogy az egyszerű emberek konyháját éppúgy jól ismerte az író, mint az arisztokráciáét.

Bizonyára kevesen tudják, hogy a hatalmas Jókai-életműben komoly gasztronómia történeti írások, összeállítások, forrás-közlések is akadnak. Feljegyezték róla, hogy nem maradt érzéketlen egy-egy étel jóízű elfogyasztása után, lejegyezte az étel nevét és elkészítési módját, sőt, ha valahol egy számára ismeretlen ételről hallott, igyekezett utánajárni a receptjének. Feleségéről, Laborfalvi Rózáról pedig köztudomású volt, hogy remekül főzött, sőt, egy önálló szakácskönyvet is kiadott. Jókai viszont nem vállalkozott ételrecept írására. Amikor a XIX. század végén Ignotus Emma asszony álnéven szakácskönyvet állított össze, és a témához felkérte kora legjobb íróit, művészeit, a Svábhegyen nyaraló írófejedelem ezt válaszolta neki: „Megpróbáltam konyha receptet írni, de semmi jóízű dolog nem sült ki belőle. Asszonyaink jobban értenek ehhez. Hiszen a mi ételeink készítésénél éppen a szájíz hatása, amit definiálni nem lehet.”

Szakácskönyvet nem, de egy listát ránk hagyott az írófejedelem. Erre Fehér Béla és Cserna-Szabó András könyvében bukkantam, az Ede a levesben: Gasztrokrimik című rendkívül izgalmas (és szórakoztató) írásban említi a bizonyos Jókai-listát. A megértés miatt a 18. század végéig kell visszanyúlni, amikor hozzánk is elérkezett a burgonya és a kukorica. Ez gyökeresen átalakította a magyar konyhát. Sok külföldről tanult étel vált étrendünk részévé a magyar gusztushoz igazítva, viszont sok jó étel ment a feledésbe. Jókai Kakas Márton álnév alatt emelte fel szavát Nemzeti eledeleink címmel a Vasárnapi Újság hasábjain (1862/27. szám, forrás Arcanum). Ebből idézek: „Napjaink feladata, minden téren összegyűjteni azt, a mi sajátunk, a mi nemzeti életünk alakító része: népünk költészete, dallamai, viselete (…) Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, amik éppen népünk kedvencei s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvenc eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik, és amik valóban nekünk valók és jó ízűek.” A hiányolt ételekből a következő listát adja, és hozzáteszi, „A felsorolt ételek semmi könyvben nem olvashatók.”

Egyet kell értenünk Fehér Bélával, aki megállapítja, hogy manapság is „világszerte zajlik a gasztronómiai forradalom. Vagy inkább üzlet? Nincs televízió sztárszakács és főzőműsor nélkül, receptújságok, kulináris magazinok és szakácskönyvek ömlenek ránk, egymással vetélkednek a méregdrága elitéttermek. Ott tartunk, hogy többet tudunk a japán vagy a spanyol konyháról, mint a sajátunkról. A tömegek étrendjét ugyanakkor a profitvadászatra épült kereskedelem írja leveskockával, zacskós abrakokkal, silány minőségű, vizes húsokkal, gyorspáccal, műfüstöléssel és ízfokozóval. Az ember szívesebben néz vissza, mint előre”.

Ha ezt Jókai látná!?

Maradjunk is ama listánál, amit az írófejedelem összeállított! A sort böngészve megakadhat a szemünk néhány érdekes elnevezésnél, mint görheny, vetrece, talán még ismerős a ludaskása, a korhelyleves vagy a csöröge, és milyen beszédes a nyögvenyelő, a katakönyöke! Étkeink elnevezései nyelvészetileg is érdekes táptalajt jelentenek. Jókai is felfigyelt erre. Több forrásban olvasható, hogy az általa emlegetett ételek között például a paprikás halászoslevest a világért sem írta vagy mondta halászlének, mert annak hangzását félreérthetőnek tartotta.

Jókai kedvenc ételeit leginkább unokahúga, Váli Mari és testvérének lánya, Jókai Jolán visszaemlékezéseiből ismerjük, de író- és asztaltársak, barátok, ismerősök, sőt vendéglősök, pincérek is megőriztek egy-egy érdekes adatot, megfigyelést. Ács Bori gasztroblogger, aki nyomába eredt Jókai listájának, a vele készült interjúban meséli: „Az említett unokahúga, Jolán, többek között ezt is megírta az emlékiratában. Ebben arról számol be, hogy Jókai legtöbbször paprikás csirkét kért túrós csipedettel, azaz túrós tésztával, ami érdekes, mert mi már nem szoktuk túrós tésztával enni a paprikás csirkét, pedig milyen jó ötlet!” És mi a helyzet a bablevessel? „Azt is lehet tudni, hogy a Jókai-bablevesnek, ami Gundel utódainak egy nagy találmánya, valójában semmi köze Jókaihoz” – mondja a kutató.

Jókai Jolán azt is leírja: „Móricz bátya kisevő volt, de nagyon szerette a csibének a zúzáját, meg a combját, libának a mellét hidegen.” Tavasszal a tárkonyos bárányt. Tőle tudjuk azt is, hogy minden hüvelyes veteményt nagyra becsült. A lencsét például disznó fülével és sonkával, a borsót csíkos káposztával. Tavaszi ételkülönlegessége a komáromi kőttes volt: kicsíráztatott búzából készült, melyet mozsárban törtek össze, levét kicsavarták és megszűrték, majd liszttel összekavarták, és megsütötték. „Az olyan édes, mintha méz lenne”. Őszi szüretelések idején készített sajátos ízű, illatú csemegéjét ma is elkészíthetjük. „A bodros kék káposzta, édesanyjától ellesett fortélyok szerint, füstölt disznóorjával, mézzel, mazsolával és sült gesztenyével adta meg azt az ízharmóniát, ami baráti társaságban is szívesen fölemlegetett. Télen nem vetette meg a hízott libát sárga kásával. Egész évben szívesen evett a gombák minden fajtájából. A tinoru tojással, a kucsmagomba hússal töltve, korallgomba tejfölben dinsztelve voltak talán a legkedvesebbek.”

A nagyszerű ételek mellett az étkezési szokásokról is sokat megtudhatunk magától az írótól. Szinte nincs olyan műve, amelyikben a régi kávézásokra, teadélutánokra, farsangi vendégeskedésekre és más érdekességekre ne bukkanna az olvasó. Tőle tudjuk a szilveszteri krampampuli hiteles készítését.

Zárszóként farsangi aktualitása miatt álljon itt Szekula Teréz 1900-ban megjelent Szegedi új szakácskönyvéből az író által is kedvelt csemege, a csöröge fánk receptje: „Kevés czukor és sóval 28 deka lisztet keverjünk el. Adjunk hozzá 14 deka vajat, gyúrjuk ezeket össze, adjunk hozzá két tojásnak a sárgáját és készítsünk annyi tejföl hozzáadásával tésztát amennyit megbír. Nyújtsuk ki és borítsuk háromszor egymásra. Ezután vagdaljunk belőle tojásnyi darabokat, nyújtsuk ki, czifrázzuk meg czifrázó készülékkel és forró zsírban süssük ki.” Jó étvágyat! :-)

(Írásomba a Fortepan gyűjteményéből válogattam hangulatképeket a múlt század elejéről.)

SzaSzi

Forrás: kultura.hu; hatvanymuzeum.net; m.blog.hu; kemma.hu; algyoihalaszcsarda.hu; foodandwine.hu; Cserna Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben – Gasztrokrimik, Magvető, 2011.

A képek a Fortepan gyűjteményéből származnak, pontos lelőhelyeik itt találhatók: 1. kép: FORTEPAN / Adományozó: Budapest Főváros Levéltára / Klösz György fényképei; 2. kép: FORTEPAN / Adományozó: Kurutz Márton; 3. kép: FORTEPAN / Adományozó: Fortepan; 4. kép: FORTEPAN / Adományozó: Schoch Frigyes; 5. kép: FORTEPAN / Adományozó: Saly Noémi.