Édes élet marcipánnal
Az édes ízek szerelmesei most egy igazán különleges csemegét ünnepelhetnek, ugyanis január 12-én a marcipán világnapját tartjuk. Gondolnánk, hogy ez a mandulás csoda nemcsak finomság, hanem évszázadok történetét rejti magában? A marcipán nyomába eredtünk, hogy titkaira fényt derítsünk.
A marcipán az egyik legfontosabb cukrászati alapanyag, amely mára a cukrászművészet szimbólumává vált. Sütemények és torták elengedhetetlen díszítési kelléke. Önmagában is fogyasztható, különféle formákba öntve vagy csokoládéval bevonva. De valójában hogyan is készül ez a nemes csemege?
A marcipán egy karakteres ízű, édes, puha massza, amelynek 2 fő összetevője van: a mandula és a cukor. Általában egy rész blansírozott (forró-jeges vízfürdőben előfőzött), hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból vízzel sziruposra főzött massza. A különféle típusú marcipánok íze attól függ, hogy milyen a mandula és az édesítő anyag aránya. Ez alapján beszélhetünk egyszeres, kétszeres vagy háromszoros marcipánról. Az egyszeres marcipánban a cukor és a mandula aránya megegyezik, színe barnás árnyalatú, ezt nevezik sütőmarcipánnak. A kétszeres marcipánba kétszer annyi cukor kerül, mint amennyi mandula, és a háromszoros marcipánba háromszor annyi cukrot tesznek a mandula mennyiségéhez képest. Ennek a színe fehéres, ezért torták külsejére szokták használni. A marcipán sajátos ízét pár szem keserűmandula hozzáadásával hozzák létre. Általában 5 szem keserűmandula jut 100 szem édes mandulára. Gyakran rózsavízzel vagy más aromákkal illatosítják, hogy még különlegesebb ízvilágot adjon. A kapott massza kiválóan nyújtható és formázható, így előszeretettel készítenek belőle marcipánfigurákat is.
A marcipán eredete és története
A marcipán eredete és története eléggé homályos. Ősét már az ókori Perzsiában is ismerték, ahol mandulával és mézzel dúsított olívaolaj hozzáadásával készítették, pár csepp rózsaolajjal illatosítva. A keresztes háborúk idején, a középkorban a marcipán eljutott Európába, főként Spanyolországba, Portugáliába és Velencébe. Kezdetben csak az uralkodók asztalán volt megtalálható, mivel az elkészítéséhez szükséges cukor igen drága és ritka alapanyag volt. Amerika felfedezése után a cukornád megjelenésével és a cukorrépa elterjedésével az európai cukrászat új lendületet kapott, vele együtt a marcipángyártás is. Kevesen tudják, hogy a marcipánt eleinte csak gyógyszertárban lehetett kapni, különböző betegségek kezelésére használták. Egyes kultúrákban pedig afrodiziákumnak tartották, ezt nagy valószínűséggel a mandula és a cukor különleges kombinációjának tulajdonították.
A marcipán életében a 14. század hozott óriási változást. Európában 1347–1353 között pestisjárvány tombolt, amely a lakosságot jócskán megtizedelte. Mivel a dolgozni tudó emberek száma drasztikusan lecsökkent, fontossá vált, hogy olyan új élelmiszereket állítsanak elő, amelyeknek alapanyaga sokáig eláll, és egyúttal könnyen hozzáférhető az emberek számára. A mandula sok helyen megtermett, így kézenfekvő volt, hogy rá esett a választás. A legenda szerint Milánóban, egy Márton nevű pék készített belőle édes pogácsát, amit „Márton kenyerének” neveztek el. A marcipán szó elnevezése is ebből fakad: marci-panis, panis martius. Mások szerint a marcipán neve az olasz marzapane (mézeskalács) szóból ered. Egy újabb teória szerint Velence védőszentjének, Szent Márknak a nevéből származik az elnevezés. Az 1400-as években egy velencei cukrászmester leánykája, az apja műhelyében játszva, a mézbe tört mandulát kevert, majd az így keletkezett gyurmát forró tepsiben kiszárította. Apja megkóstolta, és olyan jóízűnek találta, hogy ebből kezdte készíteni a Velencében közkedvelt szentelt gyertyákat. Első ízben a Szent Márk székesegyház előtti téren, a város védőszentjének ünnepén árusította a mandulából és mézből készült finomságot, ezért lett Szent Márkról elnevezve: Marci panis, azaz „Szent Márk kenyere”.
Híres marcipánok
A világhírű lübecki marcipán legendája 1402-ből származik. Az elbeszélés alapján a városban éppen éhínség pusztított, amikor a lübecki kikötőbe egy mandulával megrakott hajó futott be. Mint kiderült, a szállítmányt megrendelő kereskedő tönkrement, így a rakományt nem tudta átvenni. A mandulát végül elárverezték, egy helyi cukrász vásárolta meg, aki megőrölte, és hozzá cukrot, rózsavizet, valamint tojássárgáját kevert. Az így kapott masszából golyócskákat formázott, és édes csemegeként árusítani kezdte. A lübecki marcipán mára világhírűvé vált, ezt nem pirítják, cipó formájúra készítik, és csokoládéval vonják be. A lübecki marcipánnak nagy vetélytársa a königsbergi marcipán, amelyet megpörkölnek, így a mandulában lévő fehérje gyorsabban bomlik fel, ezáltal egységesebb állagú massza jön létre. Ezt a marcipánt többnyire szív alakúra formálják, nagy lángon hirtelen hevítik, ettől kapja a kissé barnás színét.
Magyarországon a marcipán elterjedése Mátyás király idejére tehető, Aragóniai Beatrix által jutott el ide. A hazánkba települő itáliai szakácsok a királyi udvarban a legkülönfélébb formában tálalták fel a mandulás csodát. Széles körben csak a 17. században terjedt el, az első marcipán recepteket is a 16–17. századból ismerjük. Bornemisza Anna 1680-ból származó szakácskönyvéből kiderül, hogy akkoriban a mandula mellett diót és fehérmogyorót is használtak alapanyagként.
A Szamos Marcipán története 1935-ben kezdődött, amikor Szamos Mátyás, a család alapítója elsajátította a marcipánkészítés mesterségét. Hírnevét marcipánrózsájával alapozta meg. Mára nemcsak Magyarországon, hanem nemzetközileg is elismertté vált különböző ízesítésű és formájú marcipánfigurái, bonbonjai és marcipánbevonatú süteményei által. Egyszerre kínál hagyományos és modern ízeket. A szentendrei Szamos Marcipán Múzeum az egyik legismertebb és leglátogatottabb marcipánmúzeum hazánkban. Itt megismerkedhetünk a cukrászat és a marcipánkészítés rejtelmeivel, művészien díszített esküvői tortákat, marcipánszobrokat, figurákat láthatunk. Az pedig már csak hab a marcipánon, hogy a múzeum mellett található cukrászdában huszonötféle torta, rengeteg sütemény, fagylalt és kávékülönlegességek közül válogathatunk.
Fondant vagy marcipán?
A fondant a marcipánhoz hasonlóan torta burkolásra, díszítésre, figurák készítésére alkalmas alapanyag. Az állaga rugalmas, jól nyújtható massza, hófehér színének köszönhetően szívesen alkalmazzák esküvői torták bevonásához és díszítéséhez. Nagy előnye, hogy otthon elkészíthető. A fondant és a marcipán segítségével a dekorációs lehetőségek szinte végtelenek. Mindegyik alapanyag színezhető, így kreativitásunkat bátran kiélhetjük díszítés közben. Mindkettő édes, bár az ízük más a masszák összetevői miatt. Míg a marcipán főként mandulából és cukorból áll, addig a fondant összetevői a cukor, a víz és a glükózszirup. A fondant állagának elérését zselatin, glicerin vagy zsíradék segíti elő. Az, hogy melyiket választjuk, rajtunk áll, gyakorlatilag az ízlelésünk és a pénztárcánk szab határt (a marcipán a mandula miatt drága). A mandula kevésbé édes, ízét intenzíven érezhetjük, míg a fondant sokkal édesebb, hiszen az egész cukorból áll. Míg a marcipán tömörebb és szemcsésebb állagú, addig a fondant lágyabb és simább. Éppen ezért a marcipán alkalmasabb figurák elkészítésére, a fondant pedig inkább torták bevonására. Bármelyiket is használjuk, csodás dolgokat kreálhatunk képzeletünk segítségével.
LSzimonetta
Fotók: Canva
Forrás: Wikipedia, Gyógyszerész Történet, Hegylakomagazin, Gasztrozoli, Bcoolmagazin, tessloff-babilon.hu, Lumea.hu, Szamos.hu