102

Valami a lekvárrúl III.


lekvaros-szilkek

A lekvár, és különösen a szilvalekvár történetének felkutatásához nem csupán egykorú, írásbeli feljegyzések léteznek, hanem másodlagos forrásokra is támaszkodhatunk. Például a népi hagyományra, amely azonban nehezen bizonyítható eredetekre vezethető vissza.

Ám Misztótfalusi Kis Miklós – illetve a csíksomlyói ferencesek – szakácskönyvének sokszoros megjelenése a hazai gasztronómia történetében nem jelenti azt, hogy a szilvalekvár históriájának felkutatása „csupán” hagyományokra alapulhat. Lippay János jezsuita szerzetes A posoni kert című műve, melynek első két kötete, a Virágos kert és a Veteményes kert még 1664-ben jelent meg, nagy segítséget nyújthat a lekvár történetéhez is. Főként a harmadik rész, az 1667-ben kiadott Gyümölcsös kert. A szilváról olyan hosszan értekezik a jezsuita szerzetes, hogy az felér egy lekvárhistóriai beismeréssel. Nos, ennek a munkának a XV. fejezetében, mely A’ gyümölcsnek le-szedésérül és tartásárul szól, ezt írja: „A’ Szilvát tiszta es uy edénybe tegyék, édes bort toltcsenek rea, es az edényt jól becsinállyák: s-úgy hadgyák, míg élni akarnak vele.” Ez a megoldás, bár valószínűleg nagyszerű borosszilvát eredményez, inkább a régies liktárium, valamiféle befőtt. Kevéssé fog hasonlítani a mai szilvalekvárra. Csakhogy Lippay már pontosan tudja a „keményebb likrárium” elkészítésének módját is, és így biztosan állítható, hogy az általunk ismert szilvalekvár legalább háromszázötven éves, ha nem több sokkal. A kiváló jezsuita botanikus szerint így készül a szilvalekvár, vagyis a keményebb liktárium: „őtet (mármint a szilvát) egy keves vízbe meg-főzik elébb, de szűntelen kell keverni, hogy a fazékhoz ne égjen, az-után facsard egy zacskon által, s mérd-meg, hogy minden font szilvához nyolc lat nádmézet végy. Azután tedd a tűzre, es főzd mind eggyütt meg, es szűnetlen keverd, s mind addig főzzed, mig a tajték megemésztődik. És ha az meg lett , tedd az-után ollyan melegen a nap fényre harmad napig. Az el-mulván, vedd el a verőfényrűl, és tedd el. Ha azonba meg-akarna penészedni, avagy a víz felette leveg, tedd megént a napra.

szilvalekvar

Cukrosspárga, zsírpapír, szilvalekvár (Hajdúsági Múzeum CC BY-NC-ND)

Ezt követően Lippay János még azt is elárulja az érseki kert leírásáról szóló munkájában, hogy a morvaiak és a németek más gyümölcsöket is eltettek ehhez hasonló módon. Vagyis egyáltalán nem véletlen, hogy a csíksomlyói-kolozsvári főzéskultúrából nem a mai lekvárkészítés szokásai ismerhetők meg, viszont Balassa Ágnes 1769-ben lejegyzett, német eredetű kézirata, ha kicsit bonyolultabb formában, de a napjainkban is ismert szilvalekvár elkészítésének módját tartalmazza. Alighanem a mostani fogalmaink szerinti lekvárkészítés német hatásra terjedt el Magyarországon, korábban csak befőttszerű készítményeket használtak. A néprajzi adatok egyébként ugyanezt támasztják alá. A szilvát a XIX. század közepéig inkább aszalták vagy befőttként eltették, a lekvár egyáltalán nem ősi „hungarikum”. A XX. században a szilvalekvárt már nagy rézüstökben, lassú tűzön főzték, egy álló napon keresztül. Besztercei vagy vörösszilva volt az alapanyag. Előtte, ha volt rá lehetőség, mézzel, cukorral dúsították, és – mint Csutak János receptjéből is tudhatjuk – különféle fűszerekkel, bodzával, zöld dió héjával, később szegfűszeggel, fahéjjal ízesítették. De az egész eljárás a hazai táplálkozáskultúrában egyáltalán nem vezethető vissza igen régi eredetekre.

lekvarkavaro

Lekvárkavaró (Hajdúsági Múzeum CC BY-NC-ND)

Viszont hamarosan itt van a lekvárkészítés ideje, epertől szilváig sokféle gyümölccsel próbálkozhatunk.

Címlapkép: Lekváros szilkék (Hagyományok Háza CC BY-NC-ND)

Fáy Zoltán
Forrás: forumhungaricum.hu

2021.06.16