121

Elárvult káposztáskövek


kaposzta-forumhungaricum

A nyár végi, őszi munkálatok egyik nagy odafigyelést igénylő, gyerekek bevonásával végzett része volt a befőzés és az eltevés. Míg az előbbi tevékenységet a különféle lekvárok készítésére használták, addig az eltevés a savanyítás művészetét jelentette, és jelenti a mai napig.

Mert ez a tevékenység nem veszett ki még a világunkból, a szupermarketek már augusztus végén kiteszik a polcokra az üres befőttes üvegeiket, a savanyúságot tartósító vegyszeres keverékeket, eceteket. Régen, a két világháború között, de persze az előtt is, a befőttes üveg nagy kincs, drága holmi volt. Anyától lányára öröklődött sokszor, és nagy bosszúságot okozott, ha eltört. De nemcsak az üveg, hanem az eltevés, a savanyítás tudománya is így adatott tovább. A kislányok, kisfiúk már értelmük nyiladozása után oda voltak állítva ezekhez a munkálatokhoz, majd pedig fokozatosan be is voltak vonva azokba. Már ahogy a fizikumuk, kézügyességük engedte. Mert mondjuk a káposzta gyalulását bizony csak serdülő kortól lehetett rájuk bízni. Itt ugyanis szükség volt erőre, no és ügyességre is, hiszen ha nem figyeltek, a gyalu könnyen az ujjukból is levitt egy-egy darabkát.

kaposzta-forumhungaricumKáposztagyalu Taktakenézről (Herman Ottó Múzeum CC BY-NC-ND)

A fejes káposzta savanyítása évezredek óta jelen van a Kárpát-medencében, nem a „Káp” hozta be ide magával, ahogyan a mondás tartja. És a savanyított káposzta a maga magas C-vitamin tartalmával mindig is fontos eledele volt az itt lakó népeknek. Termesztéséhez letelepedett életmód szükségeltetik, így a magyarok is hozzáfoghattak a honfoglalás után. Nyersen is jól tárolható, de savanyítva talán praktikusabb. A savanyítás az októbertől decemberig tartó időszak fontos munkája. Mindenekelőtt kell hozzá egy nyitott tetejű fahordó vagy dézsa, vagy egyes vidékeken (Erdély) fából készült kád. Az edénybe sós lében ázva, vagy a só hatására saját levet eresztve ott vannak egészben vagy felszeletelve a káposzták. Az egész össze van tömörítve, és le van zárva, és végül „káposztáskővel” (szikladarab vagy betonból öntött, fogóval ellátott tégla), vagy fából faragott szorítóval préselve. Nem is kell nagyon bántani a fogyasztásig, csak a habját szokták leszedni, ami az edényt pontosan záró deszkák résein előszivárog.

kaposzta-forumhungaricumKáposztaprés Kiskunhalasról (Thorma János Múzeum CC BY-NC-ND)

A késsel, káposztavágóval való aprítás helyett már a 17. századtól megjelennek itt is a káposztagyaluk, jelentősen meggyorsítva a feldolgozást. A legyalult káposztát aztán taposással (kislányok!) vagy tömőfával tömörítik, de a mostanra már jórészt fölöslegessé vált káposztáskövet, már csak annak tekintélyes súlya miatt is, a férfiak helyezik rá végül az edényre. A káposzta a savanyítás mellett egy elterjedt savanyúságfajta, a csalamádé alapanyaga is lehet. Ennek eltevésénél már az ecet játszik főszerepet, mint ahogyan a többi, uborkából, paprikából, zöld paradicsomból, karfiolból vagy éppen kisdinnyéből készített savanyúság esetében is. Itt van szükség a befőttes üvegekre, mert törekedni kell a légmentes lezárásra. Amit a csavaros üvegek előtt celofánnal, zsírpapírral és madzaggal oldottak meg. Az üvegek megrakásában, az alapanyag mosásában, szeletelésében jól jött a kislányok segítsége a háziasszonynak. A kamara polcain sorakozó savanyúságok pedig jól jöttek a zöldsaláta helyett a téli és a tavaszi időszakban, sőt, még sokszor nyáron is.

kaposzta-forumhungaricumAkinek nem volt ideje, készen is vehetett (Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum CC BY-NC-ND)

A tartósítás, a bomlást okozó mikroorganizmusok elpusztítása az ecet mellett a falusi boltokban kapható szalicil, majd később a nátrium benzonát feladata volt. Mivel ezek az emésztésre és az idegrendszerre is károsak állítólag, használatukat manapság nem javasolják. Akkoriban meg nem foglalkoztak vele.

Címlapkép: Aki nem tudta megtermelni, az megvette az alapanyagot (Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum CC BY-NC-ND)

Pálffy Lajos
Forrás: forumhungaricum.hu

2019.10.17