A győri könyvtár Helyismereti Osztályának vezetője, Borbély Tamás bevezetésként Torma Attilát mutatta be, akinek született már könyve a város I. és II. világháborús eseményeiről, Győr vármegye 1849 és 1950 közötti főispánjairól, Nádorváros és Jancsifalu történetéről. 2018-ban könyvtárunk kiadásában jelent meg a mostani kötet első része, melyben az 1850 és 1950 közötti turizmusról és vendéglátásról írt, illetve az ezeket kiszolgáló győri szállodákról, vendéglőkről, kávéházakról, de a kevésbé rangos üzletek (borkimérések, kifőzdék stb.) is helyet kaptak a kötetben. A jelen kiadványban 1945 és a rendszerváltás közötti időszakot vizsgálja, de egyes esetekben a 2000-es évekig is elviszi a történetet. Olvashatunk többek között a leghíresebb győri vendéglők, szállodák, cukrászdák történetéről, akárcsak a győri vendéglátós családok generációiról és jeles képviselőiről, de a korszakot meghatározó politikai és társadalmi változások szintén helyet kaptak a lapokon. A szerző vázolja a politikai és gazdasági környezetet, majd kerületenként sorra veszi a vendéglátóegységeket. Meddig működtek, kik voltak az üzletvezetők, munkatársak, illetve milyen változások mentek végbe. Vizsgálta a vendéglátósok kapcsolati rendszerét, hálózatát és családi összefonódásait is. A munkához levéltári források és a korabeli sajtó adatait használta fel, hatalmas mennyiségű adatot gyűjtött össze.

A kérdésre, milyen túlélési stratégiák működtek 1945 után, Torma Attila úgy válaszolt, hogy 1945 után drámaian megváltozott a helyzet. Nagyon sok ember életét érintették tragikusan a társadalmi és politikai változások, az államosítás és a direktívák. A témát önmagában is érdekesnek találta, de az emberi sorsok tették igazán érdekessé számára. A vendéglátóhelyek fontos közösségi terek voltak. A vendéglősök pedig ikonikus alakjai a városnak. A törzsvendégeket ismerősként kezelték, tudták a keresztneveiket, sokszor a családtagokról is sok mindent, már-már baráti viszony alakult ki köztük. Az utcán is köszöntek egymásnak, megálltak beszélgetni. „Egy sajátos világba nyertem bepillantás. Külön szeretnék köszönetet mondani Pető Istvánnak, Hanekám Lászlónak és Mátrai Elemérnek és feleségének, hogy visszaemlékezéseikkel, fényképekkel segítették a munkámat.” 1945-ben a város ostromát az emberek óvóhelyeken vészelték át.

Április 1-én Velsz Aladár polgármester első feladatának tekintette a közellátás megszervezését, április 2-án pedig már meg is nyitott két győri vendéglő: Szabó István Kék Duna étterme a Szent László király (ma Király) utcában és Csákány István Sárkánylyuk étterme a Kisfaludy utcában. A teljesen kifosztott városban gyakorlatilag a semmiből tudtak ételt teremteni, amivel sokakat – szó szerint – az éhhaláltól mentettek meg. A rászorulók, a népkonyhákhoz hasonlóan, naponta egy tál ételt kaptak az éttermekben. Egy héten belül már 15 vendéglátóhely tudott megnyitni, sokszor egy-egy romos épület még használható helyiségeiben. A Kék Duna étterem a mai Király utca és Dr. Kovács Pál utca sarkán állt, a mai Bergmann cukrászda helyén. Egyes feltételezések szerint piros lámpás épületként is szolgált, de ezt nem sikerült adatokkal bizonyítani. Az utcában a 4. szám alatt volt a Sport söröző (a mai Napóleon-ház), ahol a híres győri tánctanár, Lantos Mihály tartott táncórákat.

A vendéglátóhelyek államosításában az 1945 és 1949 közötti időszak egy átmenet volt, folyamatosan nyitottak újra a vendéglátóhelyek. Helyreállították a sérült ingatlanokat és berendezéseket. 1947-re ugyanannyi hely működött, mint 1943 előtt, közel 123 intézmény. 1949 azonban mindent megváltoztatott, az új hatalom új ideológiát hozott, és eltörölte a magántulajdont. Az első államosítások 1949-ben kezdődtek. Az államhatalom gőgös volt, s bár az ÁVH-t is bevetették, rögösen mentek az átadások. Sokak reggel bementek az üzletükbe, és egy szál ruhában távoztak, mert mindent lefoglaltak az épülettől a berendezésig. A vezetés viszont nem számolt azzal, hogy a vendéglősök véd- és dacszövetséget alkotnak majd, és segítik egymást, annak ellenére is, hogy konkurens vállalkozások voltak. A köz- és állami tulajdonba került vendéglők nem tudtak megnyitni, mert a korábbi tulajdonosok elszállították és eldugták a berendezéseket. Nem rendelkeztek a régiek szaktudásával, nem tudták megszerezni a szükséges nyersanyagokat, mert nem rendelkeztek a korábbi vendéglősök kapcsolataival, illetve nem élvezték a beszállítók bizalmát. Vendéglátó vállalatok jöttek létre. Direktívákat vezettek be, központilag szabályozták a nyitvatartási időket, ők állították össze a menüt, gyakorlatilag mindent ők akartak irányítani.

A régi vendéglősöket eltiltották szakmájuk gyakorlásától. Id. Csákány Istvántól nemcsak az éttermét, a lakását is elvették. Nem vállalhatott a vendéglátásban munkát, az abdai hidat őrizte. Fia, ifj Csákány István a Vagongyár udvarát söpörte, ahogy ő maga tréfásan nevezte, „félkörmérnöki” állást kapott. Később Horváth Ede segítségével állást kapott a pápai restiben. Az állami üzemek élére csak megbízható káderek kerülhettek, függetlenül attól, hogy értettek-e a vendéglátáshoz vagy sem. A Csákány Istvántól elvett Sárkánylyuk helyén nyitott vendéglátóegység élére például Lakatos Jenőt, a Fehér hajó egykori főpincérét nevezték ki. Lakatos hiába volt kiváló, ikonikus pincér, nem értett a konyha vezetéséhez. Szorult helyzetében id. Csákány Istvánnét kérte meg titokban, hogy segítsen neki az étlap összeállításában és az ételek elkészítésében. A hölgy a szakma iránti szeretete miatt és a saját főztjéből kapott meleg ételért cserébe éjszakánként járt vissza a saját régi vendéglőjükbe főzni! Mivel minden a központokon keresztül ment, szoros elszámolással tartoztak, mindent fel kellett írni, a nap végén leszámolni, és bevinni a pénzt. A szakképzetlen, gyakorlatlan dolgozókra ez túlzott adminisztrációs terheket rótt, és teljesen ellenérdekeltté tette őket. A vendéglátás összeomlott, ami a nők munkába állásával még nagyobb problémát okozott a rendszernek, hiszen a dolgozó nőknek nem volt idejük otthon főzni.

A rendszernek meg kellett oldania a közétkeztetést, az üzemi étkezést. Kénytelenek voltak mozgókonyhákat üzemeltetni. A látszat és a közhangulat fenntartásáért propaganda-hadjáratot indítottak olyan hangzatos szlogenekkel, mint „Jó közellátás, elégedett ország!”. Megkezdődött a munkahelyi, iskolai étkezdék építése. A kocsmák helyett italboltokat vagy borozókat hoztak létre, de volt olyan hely, ami nem tudott megnyitni, mert nem tudta megszerezni a működéshez szükséges bort a vidéken. A kávéházakból eszpresszók lettek, a cukrászdák megmaradhattak.

Az 1950-es évek közepére a helyzet tarthatatlanná vált a gyér munkamorál, a borzasztó higiénia, a szegényes menüválaszték és a flegma kiszolgálás miatt. 1956-ban a rendszer megbicsaklott, kénytelenek voltak visszahívni a régi vendéglősöket, akik családi éttermeket nyithattak, és nagyobb szabadságot élvezhettek mind a menü összeállítása, mind a záróórák terén. Jobb alapanyagokból dolgozhattak, több fantáziával, és jutalékokkal a dolgozókat is érdekeltté tették a munkában, így jelentős forgalmat és nyereséget értek el. 1958-ra 8 ilyen családi vállalkozás működött. Az állami étkezdék folyamatosan tiltakoztak ellenük, mondván, tönkreteszik a szocialista egységeket, de mivel a prominensek is itt étkeztek, csak ígérték a fellépést, de nem tettek semmit.

1969-re tovább lazult a helyzet, bevezették az úgynevezett gebines rendszert, vagyis a nem szigorú számadású elszámolást. A gebin a német nyereség szóból ered, ezzel próbálták érdekeltté tenni a dolgozókat a nagyobb nyereség elérésében, azzal, hogy magasabb színvonalon végezték a munkájukat. Az italokból 4%, az ételekből 11% jutalékot kaptak, ezenkívül bevezették az ún. „természetes többletet”, ami azt jelentette, hogy nem kellett olyan szigorúan betartani az adagok mennyiségét. Egy kicsit mindig „lecsíptek” az adagokból, úgy, hogy a vendégeket ne érje jelentős kár. Az így felhalmozódott többletet pedig, amit be kellett volna fizetni a vállalat pénztárába, egyszerűen zsebre tették. Ezt nem is tudták egyébként ellenőrizni, dacára a rengeteg ellenőrzésnek és vizsgálatnak.

A kempingek és 10 szobáig a szállók is magánkézbe kerülhettek. 1977-ben vegyes gazdálkodást vezettek be a vendéglátás és a kereskedelem terén. Ez már a szocialista rendszer lazulása volt, de mindenképpen véghez kellett vinni a változtatást. Ekkoriban még nem volt elég tőke a vendéglátósok kezében, így 1980/1981-től bérleménybe adták ki az egységeket. Versenytársaságok jöttek létre, kiválaszthatták a profiljukat és munkatársaikat is, akiket magasabb fizetéssel ösztönöztek a magasabb jövedelem elérésére. Külföldön is vállalhattak munkát. 1982-től már egyes cégek magánkézbe kerültek, mint például a Pető István által üzemeltetett Kuckó vagy a Fehér hajó panzió. A Vörös csillag / Rába szálló a minisztérium alá tartozott, a BKM Reprezentatív Igazgatóság volt a felettes szerve, vagyis más körülmények között dolgozott, mint a Győri Vendéglátó Vállalathoz tartozó többi vendéglátóhely. Az épület termeit Molnár C. Pál, Csebi Pogány István és Matteoni Eszter művészek alkotásai díszítették.

Az Utasellátó is állami tulajdonú vállalat volt, az irányítása alá tartoztak a tömegközlekedés résztvevői számára létrehozott „Restik”, éttermek, büfék és eszpresszók. A közellátásban fontos szerepe volt még az Áfésznek, mely kereskedelmi egységek mellett vendéglátó egységeket is létrehozhatott. Szövetkezeti tulajdonban működött, ami egy átmeneti forma volt. Kisebb tőke állt rendelkezésre, de nagyobb szabadságot élvezett. Külföldi kapcsolatokat is létesíthetett, eleinte csak a szocialista országokkal, például az Áfészeknek köszönhetően lehetett cseh söröket vásárolni. Itt is szigorú ellenőrzések voltak, de mivel az ellenőrök a helyiek köréből kerültek ki, ismerték a problémáikat, és gyakran szemet hunytak, vagy akár nyíltan szembeszálltak az ideológiával, ha látták, hogy nem működik.

„Rengeteg érdekes vendéglátóegység működött városunkban. Bemutatnál néhányat?” ‒ kérte meg Borbély Tamás Torma Attilát, aki a következőket emelte ki a közönségnek közülük. Nagyon fontosak voltak az önkiszolgáló éttermek, hiszen a nők munkába állása miatt meg kellett szervezni a közétkeztetést. A Baross utca 11‒13. szám alatt működött a Népbüfé, ahol olcsó ételek mellett szeszes italt is árusítottak. Népszerű hely volt, amit például az is mutat, hogy 1967-ben több mint 700.000 adag ételt adtak el. A Nádor éttermet 1957-ben az egykori Back-malom területén felépült lakótömb, az ún. „A, B és C-tömb” ellátására hozták létre. A vezetői Schultz Márton, Sánth László és Szép László voltak, akik sikerrel vitték a vendéglátóhelyet, amihez a részét képező családi cukrászda és a zenés programok is hozzájárultak. Olcsóságáról és jó ételeiről volt híres a Szalai Tamás által üzemeltetett Szalai vendéglő, ahol 2 forintba került a leves, s melynek népszerűsége máig töretlen.

Ikonikus helynek számított a Vaskakas Taverna. Az egykori vár kazamatáiban működő egységben az étkészlet a Zsolnai Majolikagyárban készült, a bútorokat a Balatonvidéki Állami Erdőgazdaság Faipari Üzeme, a bronz és vörösréz díszeket a pannonhalmi termelőszövetkezet gyártotta. A Kék Duna eszpresszó az egykori Lelóczky cukrászda helyén jött létre, és próbálta megidézni a régi kávéházi hangulatot: irodalmi esteket tartottak, ahol híres győri és budapesti színészek is felléptek. 1956 talán legsikeresebb szilveszteri mulatságát itt rendezték. A vendéglátóegység 10 óráig lehetett nyitva, utána kijárási tilalom volt reggel 6-ig. Szilveszterkor kivételesen megengedték, hogy a szórakozóhely éjfélig nyitva legyen. A leleményes vendégek viszont a kijárási tilalomra hivatkozva nem tértek haza otthonaikba, hanem reggel 6-ig mulattak. A Hullám étterem 1982-ben nyitott meg, építését a megyei vendéglátóipari vállalat finanszírozta. Az új étteremben 160 vendég tudott helyet foglalni, a teraszán pedig további 120. Hanekám László vezette, ami heti két turistacsoportot fogadott. A rendszerváltás után ifj. Hanekám László irányította az éttermet, olaszos ételekkel, pizzasütő kemencével és diszkóval várta a vendégeket.

Aki jó halászlére vágyott, több étterem között is választhatott: a Víg Hajós / Matróz, a Halászcsárda / Nagyhalász és Kishalász egyaránt híresek voltak halételeikről, ez utóbbi napjainkban La Mareda néven üzemel, ami 2023-ban elnyerte a Michelin-csillagot. A Nagyhalász a Szalánczy Miklós által vezetett Árpád étterem helyén nyílt meg 1955-ben, amikor a Győri Előre Halász Termelőszövetkezet megkapta a jogot halászcsárda létesítésére. Előtte, 1949 és 1955 között munkásszállóként üzemelt. A helyet Őr Károly üzletvezető tette híressé. A Víg Hajós / Matróz az államosítás után Víg Hajósként nyitott meg. A vendégek panaszkodtak a rossz állapota miatt, felújításon esett át, családi vendéglőként működött. A 60-as évek végén bezárták, felújították, és a műemlék környezetének megfelelő berendezést kapott, majd Matróz néven nyitott újra, és töretlen népszerűséggel működik napjainkban is. Áfész kezdeményezésre nyílt meg a Paprikás csárda az 1-es út mellett, Abda térségében. A híres vendéglős dinasztia képviselője, Kuster Géza vezette, akinek szaktudása mellett nyelvtudása is sokat segített. Négy nyelven beszélt, aminek jó hasznát vette a nyugatról érkező utazókkal való kommunikációban.

„Az ikonikus helyekhez ikonikus alakok is tartoztak, akik sokáig megmaradnak a győriek emlékezetében és szívében. Közülük sokan ellátogattak a mai könyvbemutatóra is, amit nagyon köszönök, illetve kérem őket, hogy maradjanak egy közös fotó erejéig” ‒ fejezte be Torma Attila könyvének és a témának az ismertetését.

Bartha Annamária
Fotók: Szabó Béla (1-2. és 5. kép), Takács Krisztián (3-4. kép)