114

100 éve született az elfeledett konyhafőnök, Siska József

Nagy Mária írása

siska-jozsef

Napjainkban reneszánszát éli a gasztroforradalom. Új éttermek, kávézók nyílnak, gasztro reality főzőműsorok kötik le a nézők figyelmét. Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson, Heston Blumenthal sokunk ismerőse már. A szakácskönyvek nagy számban fogynak a boltokból, és sokan a híres séfek videóiból tanulnak főzni.

Kitágult a világ, sokáig ismeretlen alapanyagok váltak elérhetővé. Ezzel együtt a magyar gasztronómia is jelentős változásokon ment keresztül, és nekünk is megvannak az ikonikus alakjaink, akik nélkül nem jutottunk volna el idáig: Gundel Károly, Gerbeaud Emil nevét semmiképp nem hagyhatjuk ki. Az előbbi nevével fémjelzett generáció egyik neves séfje volt Siska József is, aki sajnos ma már kicsit feledésbe merült, pedig idén ünnepelnénk 100. születésnapját.

Siska József 1920. augusztus 17-én született Héderváron. Szakács tanulmányait 1935-től Budapesten a Gellért Szállóban végezte Gundel Károlynál. Gundel, aki 1927-ben kapta meg a szálloda bérleti jogát, és 20 éven keresztül vitte azt, más szintű magaslatokra emelte a gasztronómiai szolgáltatásokat. Teljesen új, népszerű fogásokat álmodott meg: itt született meg például a fogas Rothermere, a bakonyi gomba és a pittsburgi borjúborda, illetve a csokoládékrémmel és rumos meggyel töltött Gellért tekercs is.

Gundel Ferenc és Gundel Katinka a szállóban volt, míg Károly a Gundel Étteremben. Így ez a közeg Siska József számára remek tanulóiskolának bizonyult, aki 1939-ben, négy év után szabadult mint szakács-vendéglős. Ekkor még három évet kellett eltölteni a konyhán, fél évet a cukrászatban és fél évet a borászatban. 1945-ig a Gellért Szállóban dolgozott szakácsként.

A második világháborút követően a vendéglátás stagnált, egyre-másra zárták be a kocsmákat, vendéglőket. 1948 után megindult az éppenhogy újjáéledő vendéglátás államosítása, alapvetően azonban az új típusú zenés-táncos bisztró-éttermek kerültek előtérbe – az ekkor elindult folyamat tömegétkeztetéssé fokozta le a gasztronómiát. 1949-ben a Gundel Éttermet is államosították, de továbbra is ezen a néven működött, népszerűsége töretlen maradt. Az 1950-es évek közepétől az „elit” és „luxus” vendéglátást képviselte.

Siska József 1945-től 1953-ig a Mezőkémiánál, majd a Sörszanatóriumban dolgozott, 1954-55-ben azonban már a Gundel Étteremben. 1955 és 1957 között a Royal Szálló konyhafőnöke volt. Az akkori Lenin (ma Erzsébet) körúton található Royal Szállót (ma Corinthia Hotel), vagyis a Grand Hotel Royalt az 1896-os millenniumi kiállítás vendégei részére építették. A szálloda gasztronómiai szakmai vezetését a Gundel család végezte. A látogatók nemcsak aludni, ebédelni és vacsorázni jöhettek, hanem filmezni is: a szálloda kávéházában már a kezdetektől vetítettek filmeket.

Siska József 1958-59-ben már a Gundel Étterem konyhafőnöke volt, ő is részt vett a Brüsszeli Világkiállításon, ahol a legnagyobb sikert a vendéglátás, a pavilon mellett felállított 500 fős „magyaros” étterem aratta (Lakatos Sándor és népi zenekara húzta benne a nótát). 1959-ben és 1960-ban a Palace Szállóban dolgozott, majd 1960 és 1963 között a Nemzeti Szálló Éttermének konyhafőnökeként. A hotel különleges történelmi múlttal rendelkezett, rengeteg híresség és legenda kötődik az épületéhez: Rémi Róbert, a neves pesti vendéglős dinasztia tagja 1896-ban Rémi Szálló néven indította útjára a szállodát. A Schannen Ernő építész által tervezett, eklektikus stílusú épület az 1900-as évek elején a művészi világ kulturális központja és a művészek kedvenc találkozóhelye volt. A körúti hoteltől a Rémi család 1929-ben vált meg, ezután a Nemzeti Színház közelsége miatt kapta meg a szálloda a Hotel Nemzeti nevet, amelynek már a nyitás évében számos előkelő vendége volt. Itt szállt meg a svéd királynő, a belga herceg feleségével, Ward Klárával, Rigó Jancsi, Jászai Mari, Bajor Gizi és a legendás színésznő, Blaha Lujza, akinek emlékét a szállodában bronzszobor őrzi.

Siska József számos nemzetközi szakácsversenyen vett részt: 1960-ban Frankfurtban, 1967-ben az angliai Torgclay-ben, 1974-ben Bécsben aranyérmet is nyert. 1972-ben pedig tagja volt a frankfurti Szakács Olimpia nyertes csapatának. 1963-tól nyugdíjazásáig, 1975-ig a VII. kerületi Vendéglátóipari Vállalat Hidegkonyha Éttermében dolgozott. Budapesten hunyt el 1983. szeptember 6-án.

Nagy Mária

Forrás: wikipédia, real.mtak.hu, europeana.eu, ilyenisvoltbudapest.hu, arcanum.hu

A kép a mandadb.hu gyűjteményéből származik, a szerzői jogtulajdonos a kép készítője. A felhasznált kép forráshelye a szerzői jogi feltételekkel és a szerző megnevezésével ezen a linken található.

2020.08.17