Igen, a régi időkben mindig Mihály (szeptember 29.) vagy Terézia napján (október 15.) meginduló szüret még korántsem ér véget a szőlő leszedésével. Mert azt ugye össze is kell gyűjteni, és el kell juttatni a feldolgozás helyszínére. Ami általában a présház, vagy éppen a borospince előtere volt. Itt sokszor egy féltető, vagy még inkább az Isten szabad ege alatt dolgoztak tovább az estébe hajlóan. Mert a szekerekre rakott szőlővel késő délutánra már általában befutottak a fuvarral megbízott emberek. Akik akár többet is fordulhattak, így már a szőlő leszedésével párhuzamosan megkezdődött annak ledarálása, majd préselése is. A fém szőlődaráló már az ipari forradalom gyermeke, sok helyen még a mai napig az asszonyok, lányok feladata a nagy dézsákba, kádakba öntött szőlő taposása. Akik aztán combig feltűrt szoknyával láttak munkához, a férfitekintetek kereszttűzében általában. (Vannak olyan ókori egyiptomi ábrázolások, ahol ezt a munkát szarvasmarhákkal végeztetik el.) A taposás közben, mint ahogyan a szüret során is, megy a mókázás, no és persze a dalolás. A darálás viszont már inkább mechanikus munka, a szőlőt egy vagy két embernek vödrökkel fel kell merni a darálóba, miközben valaki hajtja a szerkezetet. A darálók nagysága általában a szőlőterület függvénye volt, a nagyobb birtokokon, például a főúri szőlőkben már egészen nagy teljesítményű, mezőgazdasági gépgyárakban legyártott szerkezeteket használtak.

Együtt a múlt és a jelen: öreg prés munkában, mellette a gyári változat (Thorma János Múzeum CC BY-NC-ND)

A fehér szőlők esetében darálás után nem sokkal megindult a préselés is. A vörös boroknál viszont vártak pár napot, akár egy egész hetet is, hogy a bogyók héjában lévő festékanyag megszínezze a mustot. Amelynek cukorfoka hagyományosan 18 felett kellett, hogy legyen, akkor biztosak lehettek a forrás, avagy az erjedés megindulásában. Hidegebb, csapadékosabb nyár esetén sokszor felolvasztott cukorral is rásegítettek az erjedésre, de élesztőket is alkalmaztak már a két világháború között. A savtartalom (csersav) csökkentésére a piros szőlők fürtjeiből el szokták távolítani a kocsányt, amelyre a múlt században egy szerkezetet is kifejlesztettek. Maga a préselés, a must és a törköly elválasztása lényegében nem sokat változott az idők folyamán, a prések viszont sokat változtak a teljesen fából készült, egyszerű eszközöktől már a 20. század elejére eljutottunk a gépesített megoldásokig.

Munkában a daráló (Thorma János Múzeum CC BY-NC-ND)

A préselés és a szűrés után a frissen kénezett hordókba került a must, és szerencsés esetben azon nyomban forrásnak is indult. Ilyenkor kellett vigyázni a pincékben a mustgázzal, de az már egy másik történet.

Címlapkép: Három préselő úr Kiskunhalasról (Thorma János Múzeum CC BY-NC-ND)

Pálffy Lajos
Forrás: forumhungaricum.hu